Spanien auf dem Teller So schmeckt Spanien
Menü
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Eier
Weitere Merkmale
Fisch Gemüse Kräuter und Gewürze Wurzeln und Knollen Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln

Bacalao a la tranca aus Zamora

Zamoranes Fischgericht

Entsalzter BacalaoBacalao bezeichnet im kulinarischen Zusammenhang meist gesalzenen und häufig getrockneten Kabeljau. wird mit gerösteter roter Paprika, Kartoffeln, Ei, Pimentón, Knoblauch und einer aromatischen Weißwein-Fischfond-Sauce zu einem kräftigen zamoranischen Fischgericht verbunden.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 15. September 2026
Zum Rezept
Bacalao a la tranca aus Zamora
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 48 Stunden
Gesamtzeit ca. 49 Std. 20 Min.
Menge Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Eier, Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Entsalzen mildert die Salzlake des Bacalao, ohne den charakteristischen Geschmack des Fisches zu entfernen.
  • Geröstete Paprika, Pimentón, Knoblauch, Weißwein und Essig verbinden sich zu einer würzigen, leicht säuerlichen Sauce.
  • Kartoffeln und Ei ergänzen den zarten Fisch mit sättigender Struktur und milder Cremigkeit.
  • Das kurze Anbraten und anschließende Garen in der Sauce hält den Bacalao saftig und aromatisch.

Bacalao a la tranca ist eine zamoranische Bacalao-Variante aus Castilla y León. Der zuvor entsalzte Stockfisch wird kurz angebraten und anschließend in einer Paprika-Knoblauch-Sauce gegart. Kartoffeln, gekochtes Ei und Petersilie machen daraus einen vollständigen, herzhaften Teller.

Zarter, saftiger Bacalao trifft auf eine kräftige Paprikasauce mit süßlich-gerösteten, knoblauchigen und leicht säuerlichen Noten. Kartoffeln nehmen die Sauce auf, während Ei und Petersilie milde beziehungsweise frische Akzente setzen.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten und garen

  1. Bacalao entsalzen

    Den Bacalao 48 Stunden vor dem Kochen mit kaltem Wasser bedecken und im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser alle 12 Stunden wechseln. Anschließend die Lenden abtropfen lassen und gründlich trocken tupfen.

    Daran erkennst du es: Die Lenden sind abgetropft und gründlich trocken getupft.

    • Das Wasser während der gesamten Entsalzungszeit regelmäßig wechseln.

    Wichtig: Den Bacalao während des Entsalzens durchgehend gekühlt aufbewahren.

  2. Kartoffeln und Eier garen

    Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Salzwasser 25 bis 30 Minuten garen, bis sie sich leicht einstechen lassen. Die Eier in einem zweiten Topf 10 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen. Kartoffeln und Eier abkühlen lassen; diese Arbeiten können parallel erfolgen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen; die Eier sind fest gekocht.

    • Für Kartoffeln und Eier zwei Töpfe verwenden, damit beide parallel garen.

  3. Bacalao anbraten

    Die Bacalao-Lenden leicht mit Mehl bestäuben. Das Olivenöl in einer breiten Pfanne oder flachen Kasserolle erhitzen und den Fisch bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute pro Seite anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Lenden sind außen leicht gebräunt, aber noch nicht vollständig durchgegart.

    • Den Fisch nur kurz anbraten, damit er beim anschließenden Garen in der Sauce saftig bleibt.

  4. Paprika-Knoblauch-Basis ansetzen

    Die Zwiebel fein würfeln und im verbliebenen Öl etwa 5 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch in feinen Scheiben zufügen und 1 Minute mitgaren. Die Pfanne vom Herd nehmen, beide Sorten Pimentón einrühren und sofort mit Weißwein und Essig ablöschen.

    6 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, der Knoblauch duftet und das Pimentón ist eingerührt, ohne zu verbrennen.

    • Pimentón nicht in stark rauchend heißem Öl braten, da es bitter werden kann.

  5. Sauce vervollständigen

    Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die Flüssigkeit 2 Minuten einkochen lassen. Den Fischfond angießen und die Paprikastreifen unterheben.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht reduziert und die Paprikastreifen sind von der Sauce überzogen.

  6. Bacalao in der Sauce garen

    Die Bacalao-Lenden mit der Hautseite nach unten in die Sauce legen. Die Kasserolle abdecken und den Fisch bei mittlerer bis niedriger Hitze 6 bis 7 Minuten garen, bis er gerade durch ist.

    7 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Fisch ist gerade durchgegart und lässt sich leicht in Lamellen teilen.

    • Die Lenden möglichst nicht wenden, damit sie intakt bleiben.

  7. Kartoffeln einlegen und abschmecken

    Die gekochten Kartoffeln pellen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben vorsichtig in die Sauce geben und alles ohne Deckel weitere 2 bis 3 Minuten sanft einkochen lassen. Bei Bedarf sparsam salzen, da der Bacalao trotz des Entsalzens noch Würze mitbringt.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind heiß und mit Sauce überzogen; die Sauce ist leicht eingedickt.

    • Die Kartoffelscheiben vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerfallen.

  8. Anrichten

    Die Eier vierteln oder grob hacken. Den Bacalao mit Kartoffeln und Paprikasauce anrichten, die Eier darauf verteilen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

    Daran erkennst du es: Die Eier und Petersilie sind gleichmäßig über dem angerichteten Bacalao verteilt.

    • Das Gericht unmittelbar nach dem Anrichten servieren.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Entsalzen ist entscheidend: Die 48-stündige Entsalzungszeit mit Wasserwechseln ist Teil der Gesamtzeit und beeinflusst maßgeblich, wie viel zusätzliches Salz das Gericht benötigt.
  • Pimentón vor dem Ablöschen schützen: Die Pfanne vom Herd nehmen, bevor das Pimentón eingerührt wird, und anschließend sofort mit Weißwein und Essig ablöschen. So bleibt das Paprikapulver aromatisch und wird nicht bitter.
  • Parallele Vorbereitung: Kartoffeln und Eier können während des Entsalzens nicht, aber im eigentlichen Kochvorgang parallel in zwei Töpfen gegart werden.

Zutatenwissen

Bacalao richtig vorbereiten

Gesalzener Bacalao muss vor dem Kochen entsalzt, anschließend abgetropft und gründlich trocken getupft werden. Trotz des Entsalzens kann er noch deutlich würzen.

Pimentón auswählen

Mildes Pimentón dulce liefert Paprikatiefe. Für mehr Schärfe eignet sich eine scharfe Variante; geräuchertes Pimentón gibt der Sauce ein rauchigeres Aroma.

Nur leicht bestäuben

Das Mehl wird nur dünn auf die Bacalao-Lenden gegeben. Es unterstützt die leichte Bräunung und trägt zur Bindung der Sauce bei.

Sinnvolle Alternativen

Edelsüßes Paprikapulver mit einer kleinen Prise geräuchertem Paprikapulver und Cayenne

Die Sauce wird etwas milder und weniger typisch als mit spanischem Pimentón.

Das Pimentón scharf oder geräuchert durch eine Mischung aus edelsüßem Paprikapulver, einer kleinen Prise geräuchertem Paprikapulver und Cayenne ersetzen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das fertige Gericht ist zu salzig.

Den Bacalao vollständig entsalzen und erst am Ende sehr sparsam nachsalzen.

Mit ungesalzenen Kartoffeln oder etwas zusätzlichem ungesalzenem Fischfond ausgleichen, ohne die Sauce stark zu verdünnen.

Die Sauce schmeckt bitter oder verbrannt.

Die Pfanne vom Herd nehmen, das Pimentón einrühren und sofort mit Weißwein und Essig ablöschen.

Eine verbrannte Sauce lässt sich meist nicht vollständig retten; bei nur leichter Bitterkeit mit zusätzlicher Paprika und Fond abrunden.

Der Bacalao ist trocken und zerfällt stark.

Die Sauce nur sanft köcheln lassen und den Fisch nach 6 bis 7 Minuten prüfen.

Den Fisch sofort aus der Hitze nehmen und mit etwas Sauce servieren.

Die Kartoffelscheiben zerfallen in der Sauce.

Kartoffeln nur garen, bis sie sich leicht einstechen lassen, und anschließend vorsichtig einlegen.

Zerfallene Kartoffeln als Teil der Bindung in der Sauce belassen und den Fisch unzerteilt anrichten.

Varianten

Mildere Paprikasauce

Eine zurückhaltendere Variante mit stärkerem süßem Paprikaaroma und ohne scharfe Pimentón-Note.

Servieren und kombinieren

  • Als kräftiger Teller: Den Bacalao mit Kartoffeln, reichlich Paprikasauce, gevierteltem Ei und Petersilie direkt aus der Kasserolle servieren.
  • Mit Brot zum Auftunken: Kräftiges Brot passt dazu, um die Paprika-Knoblauch-Sauce aufzunehmen.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Den Bacalao bis zu 48 Stunden vor dem eigentlichen Kochen im Kühlschrank entsalzen und das Wasser alle 12 Stunden wechseln. Die übrigen Zutaten erst kurz vor der Zubereitung vorbereiten.

Einfrieren

Die Qualität von gegartem Bacalao, Kartoffeln und Sauce kann beim Einfrieren leiden.

Allergene und Nährwerte

  • Fisch: enthält · Bacalao und Fischfond sind als Zutaten angegeben.
  • Eier: enthält · Gekochte Eier werden als Bestandteil und Garnitur verwendet.
  • Gluten: enthält · Das verwendete Mehl ist als Weizenmehl aufgelöst und gehört zu glutenhaltigem Getreide.

Lebensmittelsicherheit

  • Kühlung beim Entsalzen: Den Bacalao während der gesamten 48-stündigen Entsalzungszeit im Kühlschrank aufbewahren.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar