Illes Balears · Fideuà
Balearische Fideuà mit kurzen Nudeln, Fischfond, Tintenfisch, roten GarnelenRote Garnelen, auf Spanisch gamba vermella, sind besonders aromatisch. und ausgelösten Miesmuscheln. Die Meeresfrüchte werden ohne Schalen und Gräten serviert, direkt aus der Pfanne.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Fideuà cega de peix ist eine balearische Fideuà aus den Illes Balears. Für diese unkomplizierte Variante kommen die Meeresfrüchte bereits ausgelöst und geschält in die fertigen Nudeln. Kleine Fische, Garnelenköpfe und -schalen sowie der Kochsud der Muscheln ergeben einen kräftigen Sud, in dem die Nudeln ihren intensiven Meeresgeschmack aufnehmen.
Kräftig duftende, leicht geröstete Nudeln mit konzentriertem Fisch- und Muschelaroma, zartem Tintenfisch, saftigen Garnelen und weichem Muschelfleisch. Die Oberfläche bleibt eher trocken und aromatisch, während die Nudeln den würzigen Sud vollständig aufgenommen haben.
Schritt für Schritt
Die Garnelen schälen und die Köpfe sowie Schalen für den Fond aufbewahren. Die Garnelenschwänze kalt stellen. Den Tintenfisch säubern und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Muscheln gründlich abbürsten und geöffnete Exemplare, die sich nicht schließen, aussortieren.
Daran erkennst du es: Nur geschlossene Muscheln für den nächsten Schritt verwenden.
Wichtig: Geöffnete Muscheln, die sich nicht schließen, aussortieren.
Die Muscheln mit dem Weißwein und 1 g Salz in den Topf geben. Zugedeckt bei mittlerer bis hoher Hitze 3 bis 5 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Das Muschelfleisch auslösen, geschlossene Muscheln wegwerfen und den Weinsud durch ein feines Sieb gießen.
Daran erkennst du es: Die Muscheln haben sich geöffnet; geschlossene Exemplare werden verworfen.
Wichtig: Geschlossene Muscheln nach dem Garen wegwerfen.
20 ml Olivenöl im großen Topf erhitzen. Die ungeschälten, leicht angedrückten Knoblauchzehen, die geviertelte Zwiebel, die Petersilienstiele sowie Garnelenköpfe und -schalen 3 Minuten anrösten. Die kleinen Fische, 1 l Wasser, 5 g Salz und den schwarzen Pfeffer hinzufügen. Aufkochen und 15 Minuten leise köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und mit dem aufgefangenen Muschelsud vermischen.
Daran erkennst du es: Der Fond ist aromatisch ausgekocht und frei von festen Bestandteilen.
Eine breite Paellapfanne oder flache schwere Pfanne erhitzen und das übrige Olivenöl hineingeben. Die Garnelenschwänze etwa 1 Minute pro Seite anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Die Tintenfischwürfel 3 bis 4 Minuten braten, bis sie leicht Farbe bekommen.
Daran erkennst du es: Die Garnelenschwänze sind gerade durchgegart und der Tintenfisch hat leicht Farbe angenommen.
Die Fideuà-Nudeln zum Tintenfisch geben und 2 Minuten unter Rühren anrösten. Etwa 700 ml des heißen kombinierten Fisch- und Muschelsuds angießen. Die Nudeln gleichmäßig verteilen und einmal aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze etwa 12 bis 15 Minuten garen, bis sie den Sud aufgenommen haben. Falls die Nudeln vor dem Ende zu trocken werden, etwas weiteren heißen Sud nachgießen.
Daran erkennst du es: Die Nudeln haben den Sud aufgenommen und sind gar, ohne trocken zu wirken.
Die gebratenen Garnelenschwänze und das ausgelöste Muschelfleisch in den letzten 2 Minuten auf den Nudeln verteilen. Nicht mehr kräftig umrühren, damit die Nudeln gleichmäßig liegen bleiben.
Daran erkennst du es: Garnelen und Muschelfleisch sind durchgewärmt und die Nudeln bleiben gleichmäßig verteilt.
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Fideuà 10 Minuten ruhen lassen. Warm direkt aus der Pfanne servieren.
Daran erkennst du es: Die Nudeln haben sich gesetzt und die Oberfläche ist nicht mehr flüssig.
Gut zu wissen
Morralla, also kleine Fische oder Fischabschnitte, gibt es meist in spanischen Fischgeschäften, auf größeren Wochenmärkten oder an gut sortierten Fischtheken. Als Alternative eignen sich Kopf und Gräten von Dorade oder Wolfsbarsch; der Fond wird dann etwas milder.
Rote Garnelen, auf Spanisch gamba vermella, sind besonders aromatisch. Kopf und Schale werden für den Fond verwendet. Mit gewöhnlichen rohen Garnelen wird der Sud etwas weniger intensiv.
Der Fond wird etwas milder.
Die Fischabschnitte im Fond durch Kopf und Gräten von Dorade oder Wolfsbarsch ersetzen und wie im Rezept beschrieben auskochen.
Der Sud schmeckt etwas weniger intensiv.
Rohe Garnelen anstelle der roten Garnelen verwenden; Köpfe und Schalen ebenfalls für den Fond aufbewahren, sofern vorhanden.
Vor dem Garen geöffnete Exemplare aussortieren und nach dem Garen alle geschlossenen Muscheln wegwerfen.
Geschlossene Muscheln nicht servieren; die geöffneten Muscheln auslösen und weiterverwenden.
Die Nudeln gleichmäßig verteilen und bei Bedarf etwas weiteren heißen Sud nachgießen.
Schrittweise heißen Sud nachgießen und weitergaren, bis die Nudeln gar sind.
Garnelen nur kurz anbraten und das Muschelfleisch erst in den letzten 2 Minuten zugeben.
Die Pfanne sofort vom Herd nehmen, sobald die Meeresfrüchte gerade durchgegart sind.
Der Fond wird mit Kopf und Gräten von Dorade oder Wolfsbarsch anstelle kleiner Fische oder Fischabschnitte gekocht.
Wenn rote Garnelen nicht erhältlich sind, werden rohe Garnelen verwendet.
Reste nach dem Abkühlen dicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Fideuà möglichst am nächsten Tag verzehren.
Das Meeresfrüchtegericht nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Nudeln und Meeresfrüchte können durch das Einfrieren und Auftauen an Struktur verlieren.
Häufig gefragt
Ja. Verwende rohe Garnelen in gleicher Menge und bewahre Köpfe und Schalen für den Fond auf, sofern vorhanden. Der Sud schmeckt dann etwas weniger intensiv.
Morralla bezeichnet kleine Fische oder Fischabschnitte für den Fond. Alternativ eignen sich Kopf und Gräten von Dorade oder Wolfsbarsch; der Fond wird dann etwas milder.
Die Garnelen, der Tintenfisch und die Muscheln kommen ohne Schalen und Gräten in die fertigen Nudeln. Dadurch lässt sich die Fideuà direkt aus der Pfanne unkompliziert essen.
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