Gesalzener Kabeljau
Gesalzener Kabeljau ist als Bacalao salado erhältlich. Vor der Verwendung mindestens 24 Stunden wässern und dabei das Wasser drei- bis viermal wechseln.
Weitere Merkmale
Coca de ajoarriero aus Navarra
Herzhafte Coca aus Navarra
Herzhafter, offener Hefeteigfladen mit geschmortem Kabeljau, Kartoffeln, Paprika und Tomate. Ergibt 6 Stücke.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
80 Minuten
Gesamtzeit
ca. 26 Std. 15 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Belag wird vor dem Backen eingekocht und lauwarm auf den Teig gegeben, damit der Teig nicht unnötig durchweicht.
- Kartoffeln, Kabeljau und Pimientos del piquillo verbinden sich mit Tomate und edelsüßem Paprikapulver zu einem herzhaften, würzigen Belag.
- Der etwas dickere Teigrand wird beim Backen goldbraun und gibt den Stücken Halt.
Diese Coca bringt die würzigen Aromen des Ajoarriero auf einen offenen Hefeteigfladen. Der Belag aus entsalzenem Kabeljau, Kartoffeln, Paprika und Tomate wird geschmort und lauwarm auf dem Teig verteilt. So kann der Rand im Ofen goldbraun und knusprig backen.
Goldbrauner, knuspriger Teigrand trifft auf einen saftigen, würzigen Belag mit zartem Kabeljau, weichen Kartoffelwürfeln und süßlich-rauchigen Paprikaschoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Belag zubereiten
-
Kabeljau entsalzen
Den gesalzenen Kabeljau in reichlich kaltem Wasser vollständig bedeckt 24 Stunden im Kühlschrank wässern. Das Wasser währenddessen drei- bis viermal wechseln. Anschließend den Fisch abtropfen lassen, trocken tupfen, Haut und Gräten entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen.
24 Stunden- Das Wässern rechtzeitig einplanen; es dauert mindestens 24 Stunden.
Wichtig: Während des Wässerns im Kühlschrank aufbewahren.
-
Teig kneten
Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz in eine große Schüssel geben, Hefewasser und Olivenöl hinzufügen und zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
-
Teig gehen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig an einem zugfreien Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Währenddessen Kartoffeln und Belag vorbereiten.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich sichtbar vergrößert.
- Die Vorbereitung des Belags lässt sich in dieser Gehzeit erledigen.
-
Kartoffeln vorgaren
Die Kartoffeln schälen, in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten vorgaren. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelwürfel sind vorgegart, behalten aber ihre Form.
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Gemüse schmoren
Zwiebel, grüne Paprika und Knoblauch fein schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel sowie Paprika bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich schmoren. Knoblauch und Paprikapulver kurz mitrösten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, aber nicht stark gebräunt.
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Belag einkochen und abkühlen lassen
Passierte Tomaten und Kartoffelwürfel in die Pfanne geben und alles 12 Minuten offen köcheln lassen, bis die Mischung dicklich ist. Kabeljau und Pimientos del piquillo unterheben und weitere 5 Minuten sanft garen. Mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf wenig Salz abschmecken. Petersilie einrühren und den Belag lauwarm abkühlen lassen.
17 MinutenDaran erkennst du es: Der Belag ist dicklich; der Kabeljau ist gegart und lässt sich leicht teilen.
- Den Belag vor dem Verteilen lauwarm abkühlen lassen.
Coca formen und backen
-
Teig ausziehen und belegen
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den gegangenen Teig kurz durchkneten und auf dem Blech auf etwa 30 × 40 cm ausziehen; die Ränder leicht dicker stehen lassen. Den lauwarmen Belag gleichmäßig darauf verteilen und rundum etwa 1 cm Rand frei lassen.
220 °C- Während der Ofen vorheizt, den Teig formen und belegen.
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Backen und ruhen lassen
Die Coca auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten backen. Vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen und lauwarm in 6 Stücke schneiden.
25 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist goldbraun und die Unterseite fest.
- Gegen Ende der Backzeit auf die Bräunung des Randes achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gesalzenen Kabeljau rechtzeitig wässern: Der Kabeljau braucht mindestens 24 Stunden zum Entsalzen. Währenddessen das Wasser drei- bis viermal wechseln und den Fisch im Kühlschrank aufbewahren.
- Knuspriger Teigboden: Den Belag vor dem Belegen lauwarm abkühlen lassen und einen etwa 1 cm breiten Teigrand frei lassen.
Zutatenwissen
Pimientos del piquillo
Die abgetropften Paprikaschoten in Streifen schneiden. Geröstete rote Paprika kann sie ersetzen; sie schmeckt meist süßer und weniger rauchig.
Sinnvolle Alternativen
Frischer Kabeljau
Der Geschmack ist milder als mit gesalzenem Kabeljau.
Frischen Kabeljau statt des gesalzenen verwenden; er muss nicht entsalzt werden. In mundgerechte Stücke teilen und im Belag garen.
Geröstete rote Paprika
Sie schmeckt meist süßer und weniger rauchig als Pimientos del piquillo.
In Streifen schneiden und wie die Pimientos del piquillo unter den Belag heben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teigboden wird weich statt knusprig.
Den Belag offen einkochen, bis er dicklich ist, und lauwarm abkühlen lassen, bevor der Teig belegt wird.
Die Coca fertig backen, bis die Unterseite fest ist; beim nächsten Mal den Belag länger einkochen lassen.
Der Belag schmeckt zu salzig.
Den Fisch mindestens 24 Stunden wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln. Erst am Ende abschmecken und nur bei Bedarf Salz zufügen.
Vor dem Backen den Belag mit zusätzlichem ungesalzenem Tomatenanteil ausgleichen, falls vorhanden.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Die Coca vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, in Stücke schneiden und lauwarm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Enthält Weizenmehl.
- Fisch: enthält · Enthält Kabeljau.
Lebensmittelsicherheit
- Entsalzen von Kabeljau: Den gesalzenen Kabeljau während der 24-stündigen Entsalzzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss gesalzener Kabeljau wässern?
Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank. Das Wasser währenddessen drei- bis viermal wechseln.
Kann ich frischen Kabeljau verwenden?
Ja. Frischer Kabeljau braucht keine Entsalzzeit und schmeckt milder als gesalzener Kabeljau.
Was kann ich statt Pimientos del piquillo nehmen?
Abgetropfte geröstete rote Paprika ist eine mögliche Alternative. Sie schmeckt meist etwas süßer und weniger rauchig.
Wie bleibt der Boden möglichst knusprig?
Den Belag dicklich einkochen und lauwarm abkühlen lassen, bevor er auf dem Teig verteilt wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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