Rindfleisch auswählen
Ternera Asturiana ist die regional geprägte Wahl. Falls sie nicht erhältlich ist, eignen sich Rinderschulter oder Rinderbug als Schmorstücke.
Weitere Merkmale
Empanada de carne gobernada aus Asturien
Herzhafte, gedeckte Empanada
Eine große, gedeckte asturische Empanada mit geschmortem Rindfleisch, Zwiebeln, Paprika, Tomate und gekochtem Ei in einem zweilagigen Hefeteig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 35 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 30 Min.
Menge
6–8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht das Rindfleisch zart und verbindet es mit einer konzentrierten Sauce aus Zwiebeln, Paprika und Tomate.
- Der Hefeteig bildet eine stabile, goldbraune Hülle mit weicherem Inneren und schützt die saftige Füllung beim Backen.
- Gekochtes Ei ergänzt die kräftige Fleischfüllung um eine feste, milde Komponente.
- Das Abkühlen vor dem Anschneiden lässt die Füllung zusammenhalten und erleichtert saubere Stücke.
Diese Empanada verbindet langsam geschmortes Rindfleisch mit aromatischem Schmorgemüse und gekochtem Ei. Die Füllung wird zwischen zwei Hefeteigplatten eingeschlossen und im Ofen goldbraun gebacken. Sie schmeckt lauwarm ebenso wie vollständig abgekühlt und wird ohne Beilage serviert.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und saftig. Die Füllung schmeckt herzhaft nach geschmortem Rind, süßlich-würzigen Zwiebeln, Paprika und Tomate; das gekochte Ei sorgt für milde, feste Stücke.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig, Füllung und Backen
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Teig ansetzen und gehen lassen
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, Hefewasser und Olivenöl hinzufügen und alles zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem zugfreien Ort gehen lassen. Währenddessen die Füllung vorbereiten.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und fühlt sich elastisch an.
- Den Teig nicht zu fest mit zusätzlichem Mehl machen; er soll weich und elastisch bleiben.
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Eier hart kochen
Während der Teig geht, die zwei Eier in kochendem Wasser 9–10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, vollständig abkühlen lassen, pellen und grob hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb vollständig gestockt.
- Die Eier nach dem Kochen sofort kalt abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen.
Wichtig: Heiße Eier und kochendes Wasser vorsichtig handhaben.
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Rindfleisch anbraten
Das Rindfleisch trocken tupfen und mit etwas von dem vorgesehenen Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Fleischwürfel portionsweise rundum kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundum gebräunt, aber noch nicht durchgegart.
- Das Fleisch portionsweise braten, damit die Oberfläche bräunt und nicht im austretenden Saft kocht.
Wichtig: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche danach reinigen.
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Schmorgemüse ansetzen
Zwiebeln und Knoblauch im selben Topf bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. Die Paprika hinzufügen und weitere 8 Minuten weich werden lassen. Tomaten und Paprikapulver einrühren und 5 Minuten mitgaren.
18 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebeln und Paprika sind weich, ohne stark zu bräunen; die Tomatenmasse riecht aromatisch.
- Die Hitze moderat halten, damit Knoblauch und Paprikapulver nicht verbrennen.
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Füllung schmoren
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Den Weißwein angießen und 2 Minuten einkochen lassen. Das Wasser hinzufügen, den Topf abdecken und die Füllung bei niedriger Hitze 90–105 Minuten schmoren. Zwischendurch einmal umrühren.
105 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen und die Sauce ist aromatisch eingekocht.
- Bei Bedarf die Hitze so regulieren, dass die Füllung nur sanft schmort und nicht stark sprudelnd kocht.
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Füllung zerpflücken und abkühlen
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und mit zwei Gabeln grob zerpflücken. Falls die Sauce noch sehr flüssig ist, sie ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen. Fleisch, Schmorgemüse und Sauce vermengen, die gehackten Eier unterheben und die Füllung vollständig abkühlen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist dick genug zum Verteilen und nicht mehr heiß, bevor sie auf den Teig kommt.
- Die Füllung muss vor dem Einfüllen abkühlen, damit der Teig nicht weich und schwer formbar wird.
Wichtig: Die Füllung nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; zum schnelleren Abkühlen in ein flaches Gefäß umfüllen.
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Ofen vorheizen und Teig teilen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Form oder ein Pizzablech mit 30 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Den gegangenen Teig kurz durchkneten und in zwei Stücke teilen, eines davon etwas größer als das andere.
10 Minuten 180 °C- Das größere Teigstück ist für Boden und Rand, das kleinere für den Deckel vorgesehen.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Backofen und der heißen Form Ofenhandschuhe verwenden.
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Boden ausrollen und füllen
Das größere Teigstück auf bemehlter Fläche zu einem Kreis von etwa 34 cm Durchmesser ausrollen. In die Form legen und einen etwa 2 cm hohen Rand stehen lassen. Die abgekühlte Füllung gleichmäßig darauf verteilen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt ohne große Risse in der Form und die Füllung ist gleichmäßig verteilt.
- Den Rand nicht zu dünn ausrollen, damit er beim Verschließen stabil bleibt.
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Deckel auflegen und verschließen
Das zweite Teigstück zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen und auf die Füllung legen. Die Ränder nach innen einschlagen und fest zusammendrücken. In die Mitte ein kleines Loch stechen, damit Dampf entweichen kann.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigränder sind rundum geschlossen und der Deckel liegt straff, aber nicht gespannt auf der Füllung.
- Das Loch in der Mitte verhindert, dass sich unter dem Deckel zu viel Dampf staut.
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Bestreichen und backen
Das Ei verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen. Die Empanada auf der mittleren bis unteren Schiene 40–45 Minuten backen, bis sie rundum goldbraun ist. Vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.
45 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum goldbraun und der Teig wirkt fest gebacken.
- Die Empanada nach dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung beim Schneiden besser zusammenhält.
Wichtig: Die Form und die Empanada sind unmittelbar nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Füllung sollte vor dem Einfüllen vollständig abgekühlt und ausreichend eingedickt sein. Eine heiße oder zu flüssige Füllung kann den unteren Teig weich machen.
- Teiggrößen beachten: Das größere Teigstück bildet Boden und Rand, das kleinere den Deckel. So lässt sich die Füllung vollständig einschließen.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die Ruhezeit nach dem Backen hilft, die Füllung zu stabilisieren und sauberere Stücke zu schneiden.
Zutatenwissen
Weißwein zum Ablöschen
Ein trockener Weißwein unterstützt die herzhafte Schmorsauce. Die Flüssigkeit wird vor dem weiteren Schmoren kurz eingekocht.
Gekochtes Ei
Die Eier werden hart gekocht, vollständig abgekühlt und grob gehackt, bevor sie unter die Füllung gehoben werden.
Sinnvolle Alternativen
Rinderschulter oder Rinderbug
Die Füllung bleibt kräftig und schmorfähig, schmeckt aber weniger regional geprägt.
Das Ersatzstück in etwa 2 cm große Würfel schneiden und wie das Rinderschmorstück portionsweise anbraten und schmoren.
Zusätzliche 100 ml Wasser
Die Sauce wird weniger weinbetont und etwas milder.
Das Wasser anstelle des Weißweins angießen; die übrige Schmorflüssigkeit wie beschrieben verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Boden der Empanada wird weich oder durchweicht.
Die Füllung vollständig abkühlen lassen und eine sehr flüssige Sauce vor dem Vermengen kurz einkochen.
Bei noch ungebackener Empanada die Füllung vorsichtig wieder herausnehmen, weiter einkochen und abkühlen lassen.
Das Rindfleisch bleibt zäh.
Die Schmorzeit von 90–105 Minuten einhalten und die Füllung bei niedriger Hitze sanft schmoren lassen.
Das Fleisch mit etwas Flüssigkeit weiter schmoren, bis es sich leicht zerpflücken lässt.
Die Teighülle wird nicht gleichmäßig goldbraun.
Den Ofen rechtzeitig vorheizen und die gesamte Oberfläche dünn mit verquirltem Ei bestreichen.
Die Empanada einige Minuten länger backen und die Bräunung aufmerksam kontrollieren.
Die Füllung tritt an der Naht aus.
Den Rand sauber einschlagen und rundum kräftig zusammendrücken.
Kleine Risse vor dem Backen mit einem Teigrest verschließen und erneut andrücken.
Varianten
Mit Ternera Asturiana
Die regionale Rindfleischvariante betont den asturischen Charakter der Empanada.
Alkoholfreie Füllung
Die Empanada wird ohne Weißwein geschmort.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Die Empanada nach der Ruhezeit in Stücke schneiden und lauwarm servieren. So bleibt die Teighülle stabil, während die Füllung noch angenehm warm ist.
- Abgekühlt servieren: Die Empanada vollständig abkühlen lassen und anschließend in Stücke schneiden. Die Füllung wird dadurch fester und lässt sich besonders sauber portionieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Füllung kann bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Formen vollständig durchkühlen lassen.
Aufbewahren
Die abgekühlte Empanada abdecken und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren lauwarm werden lassen oder vorsichtig aufwärmen.
Reste mit Fleisch und Ei nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die vollständig abgekühlte Empanada in Stücke schneiden, luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend im Ofen erwärmen.
Die Teighülle kann nach dem Einfrieren etwas weniger knusprig sein als frisch gebacken.
Aufwärmen
- Backofen: Stücke auf ein Backblech legen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze erwärmen, bis die Füllung durchgehend heiß ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Der Teig enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil der Füllung und werden zum Bestreichen verwendet.
- Sulfite: may_contain · Weißwein kann je nach Produkt deklarationspflichtige Sulfite enthalten; das konkrete Produktetikett prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Soll die Empanada lauwarm oder kalt serviert werden?
Beides ist möglich. Lauwarm bleibt die Füllung weich und aromatisch; vollständig abgekühlt lässt sie sich besonders sauber schneiden.
Welches Rindfleisch eignet sich als Ersatz für Ternera Asturiana?
Rinderschulter oder Rinderbug eignen sich als schmorfähige Alternativen. Die Füllung bleibt kräftig, verliert aber den ausdrücklich regionalen Bezug.
Warum muss die Füllung vor dem Formen abkühlen?
Eine heiße oder sehr flüssige Füllung kann den Teig weich machen und das Verschließen erschweren. Sie sollte dick genug zum Verteilen und vollständig abgekühlt sein.
Aus unserer Küche
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