Aragonisches Schmorgericht
Langsam geschmorte LammhaxenGeschützte aragonesische Spezialität aus zartem, rosafarbenem Lammfleisch bestimmter Schafrassen. mit zarten ArtischockenEssbarer Blütenstand mit fleischigem Boden und zarten unteren Hüllblättern. und goldbraun frittierten Brot-Ei-Klößchen in einem würzigen Sud.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses herzhafte Schmorgericht verbindet zarte Jarretes de ternasco mit Artischocken und huevos tontos, kleinen Brot-Ei-Klößchen. Die Lammhaxen garen langsam im Gewürzsud, während Artischocken und Klößchen separat vorbereitet und erst am Ende zusammengeführt werden.
Die Lammhaxen sind weich und saftig, der Sud würzig und warm aromatisiert. Die Artischocken bleiben zart mit leicht herber Note, während die huevos tontos außen goldbraun und knusprig, innen locker und saftig sind.
Schritt für Schritt
Die Jarretes trocken tupfen und mit 8 g Salz, Zimt, Paprikapulver und den Pfefferkörnern würzen. Das Olivenöl im schweren Schmortopf erhitzen und die Jarretes rundherum kräftig anbraten. Den Knoblauch kurz mitbraten, ohne ihn dunkel werden zu lassen.
Daran erkennst du es: Die Jarretes sind rundherum gebräunt, der Knoblauch bleibt hell und duftet aromatisch.
1,5 l Wasser angießen, sodass die Jarretes knapp bedeckt sind. Aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Zugedeckt 60 bis 90 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Bei Bedarf vorsichtig etwas Wasser nachgießen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und beginnt, sich vom Knochen zu lösen.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf entweichen kann.
Während das Fleisch gart, die harten äußeren Blätter und das obere Drittel der Artischocken entfernen. Das Heu auslösen, die Herzen vierteln und sofort mit Zitronensaft einreiben, damit sie nicht nachdunkeln.
Daran erkennst du es: Die Artischockenherzen sind sauber ausgelöst und gleichmäßig geviertelt.
Wichtig: Beim Entfernen der harten Blätter und des Heus vorsichtig mit dem Messer arbeiten.
1,5 l Wasser mit 5 g Salz und dem Mehl verrühren und aufkochen. Die Artischockenherzen darin etwa 15 Minuten garen, bis sie knapp weich sind. Etwa 200 ml Kochwasser zurückbehalten und die Artischocken abgießen.
Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet in das Herz, ohne dass es zerfällt.
Wichtig: Das Kochwasser vorsichtig abgießen und etwa 200 ml für den Schmorsud zurückbehalten.
Die Brotkrume in der Milch einweichen. Nach 5 Minuten gut ausdrücken und mit den verquirlten Eiern, der Petersilie und den Semmelbröseln vermengen. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen und anschließend 18 kleine, längliche Klößchen formen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist formbar und hält beim Formen zusammen.
Wichtig: Rohe Eimasse und benutzte Küchenutensilien nicht mit verzehrfertigen Speisen in Kontakt bringen.
Das Öl zum Ausbacken auf etwa 170 °C erhitzen. Die Klößchen portionsweise 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Klößchen sind rundum goldbraun und haben eine feste Oberfläche.
Wichtig: Wasser niemals in heißes Öl bringen und die Klößchen vorsichtig einlegen, um Spritzer zu vermeiden.
Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Artischocken und etwa 150 ml des zurückbehaltenen Artischocken-Kochwassers zu den Jarretes geben. Die huevos tontos vorsichtig in den Sud setzen und alles zugedeckt bei sehr kleiner Hitze fertig garen. Mit einem gegebenenfalls zurückbehaltenen Anteil des abgemessenen Salzes abschmecken und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Artischocken sind zart, die Klößchen durchgewärmt und der Sud verbindet sich sichtbar um die Zutaten.
Wichtig: Das Gericht vollständig durcherhitzt und heiß servieren.
Gut zu wissen
Ternasco bezeichnet junge Lämmer aus Aragón. Falls diese Bezeichnung nicht erhältlich ist, können zarte Lammhaxen gleicher Menge verwendet werden; je nach Größe und Fleischqualität kann die Schmorzeit etwas länger ausfallen.
Harte Außenblätter, das obere Drittel und das Heu müssen entfernt werden. Zitronensaft verhindert während des Putzens eine starke Verfärbung der Herzen.
Die Brotkrume nach dem Einweichen gut ausdrücken. Eine zu feuchte Masse lässt sich schlecht formen und kann beim Frittieren aufbrechen.
Der Geschmack kann kräftiger sein; die Garzeit kann etwas länger ausfallen.
Ternasco-Jarretes im Rezept im gleichen Verfahren durch zarte Lammhaxen ersetzen und die Weichheit während des Schmorens prüfen.
Die Klößchen können etwas weicher oder krümeliger werden.
Nur Produkte verwenden, die ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnet sind. Die Masse vor dem Formen vollständig quellen lassen und bei Bedarf vorsichtig mit etwas mehr glutenfreien Bröseln stabilisieren.
Die Klößchen können etwas weniger vollmundig schmecken.
Einen ungesüßten Pflanzendrink gleicher Menge verwenden und die Masse vor dem Formen auf ausreichende Bindung prüfen.
Nach dem Aufkochen die Hitze stark reduzieren und den Topf zugedeckt sanft schmoren lassen.
Etwas Wasser nachgießen, den Topf wieder schließen und bei kleiner Hitze weitergaren, bis das Fleisch weich ist.
Nach etwa 15 Minuten mit einem Messer prüfen und die Artischocken nur knapp weich abgießen.
Zerfallene Stücke vorsichtig im Sud belassen und beim Servieren nicht mehr umrühren.
Die eingeweichte Krume gründlich ausdrücken und die Masse vor dem Formen 10 Minuten ruhen lassen.
Etwas von den vorgesehenen Semmelbröseln zurückbehalten und nur bei Bedarf zur Stabilisierung verwenden.
Das Öl auf etwa 170 °C bringen und portionsweise frittieren.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist; bereits frittierte Klößchen kurz abtropfen lassen.
Die frittierten Brot-Ei-Klößchen werden nicht in den Sud gesetzt, sondern erst beim Anrichten neben die geschmorten Jarretes und Artischocken gelegt.
Das Gericht wird mit einem etwas großzügiger dosierten Anteil des Artischocken-Kochwassers serviert.
Falls Ternasco nicht erhältlich ist, werden zarte Lammhaxen verwendet.
Die Artischocken können einige Stunden vorher geputzt und in Zitronensaft behandelt werden. Die Lammhaxen lassen sich vollständig schmoren und später langsam wieder erhitzen. Die huevos tontos möglichst frisch frittieren und erst beim Aufwärmen des Gerichts hinzufügen.
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Die huevos tontos möglichst getrennt vom Sud aufbewahren, damit sie weniger weich werden.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Artischocken und insbesondere die frittierten huevos tontos können nach dem Einfrieren und Auftauen deutlich an Textur verlieren.
Häufig gefragt
Verwende zarte Lammhaxen gleicher Menge. Je nach Größe und Fleischqualität kann die Garzeit etwas länger ausfallen.
So lässt sich ihr Gargrad besser kontrollieren. Sie werden erst gegen Ende zum Lamm gegeben und zerfallen dadurch weniger leicht.
Ja. Für eine besonders knusprige Oberfläche die Klößchen erst unmittelbar vor dem Servieren auf den Sud setzen oder separat danebenlegen.
Etwa 150 ml werden zum Fertigstellen verwendet. Das übrige zurückbehaltene Kochwasser kann nach Bedarf dosiert werden.
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