Frische oder tiefgekühlte Erbsen
Beide Varianten sind im Rezept vorgesehen. Tiefgekühlte Erbsen können direkt aus dem Gefrierzustand in die Sauce gegeben werden; die Garzeit richtet sich nach ihrer tatsächlichen Bissfestigkeit.
Mandonguilles amb pèsols
Katalanisches Schmorgericht
Goldbraun gebratene Rinder- und Schweinefleischbällchen schmoren in einer kräftigen Tomaten-Weißwein-Sauce mit Erbsen und werden mit einer katalanischen Mandel-Picada gebunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
etwa 16 Mandonguilles für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gemischte Rinder- und Schweinehackfleisch verbindet kräftiges Aroma mit einer saftigen Textur.
- Das Anbraten sorgt für eine goldbraune Oberfläche, während das anschließende Schmoren die Fleischbällchen zart hält.
- Tomaten, Weißwein und Brühe bilden eine aromatische Sauce mit ausgewogener Säure und Tiefe.
- Die Mandel-Picada bindet die Sauce leicht und ergänzt sie um nussige, kräuterwürzige Noten.
- Die Erbsen bringen Farbe, natürliche Süße und einen angenehmen Biss in das Schmorgericht.
Mandonguilles amb pèsols ist eine bodenständige katalanische Schmorvariante aus Catalunya. Die Fleischbällchen werden zunächst gebräunt und anschließend in einer Sauce aus Zwiebeln, Tomaten, Weißwein und Brühe sanft fertig gegart. Erbsen und eine grobe Picada aus Mandeln, Knoblauch und Petersilie geben dem Gericht zum Schluss Farbe, Süße und Tiefe.
Saftige, goldbraune Fleischbällchen treffen auf eine sämige, tomatig-würzige Sauce. Die Erbsen bleiben weich und dennoch leicht bissfest, während die Mandel-Picada nussige Tiefe, Knoblauchwürze und frische Petersiliennoten beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Masse vorbereiten und Fleischbällchen formen
-
Brot einweichen
Das Brot in kleine Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten weich werden lassen. Anschließend gut ausdrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig weich und lässt sich gut ausdrücken.
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Fleischmasse mischen und ruhen lassen
Rinder- und Schweinehackfleisch mit dem ausgedrückten Brot, Ei, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer vermengen. Nur so lange arbeiten, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Abgedeckt 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und nach der Ruhezeit formbar.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Fleischbällchen zart bleiben.
Wichtig: Rohe Hackfleischmasse nach dem Vermengen umgehend kühlen.
-
Mandonguilles formen
Aus der Masse etwa 16 gleich große Bällchen von jeweils ungefähr 50 g formen. Die Mandonguilles leicht im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Bällchen sind gleichmäßig geformt und dünn mit Mehl überzogen.
- Gleich große Bällchen garen gleichmäßiger.
Anbraten und Schmoren
-
Fleischbällchen anbraten
45 ml Olivenöl in einer breiten, schweren Kasserolle erhitzen. Die Fleischbällchen portionsweise rundherum 6 bis 8 Minuten goldbraun braten. Sie müssen innen noch nicht vollständig gar sein. Herausnehmen und beiseitestellen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundherum goldbraun.
- Die Kasserolle nicht überfüllen, damit die Fleischbällchen bräunen statt zu dämpfen.
Wichtig: Rohe Hackfleischbällchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten.
-
Zwiebel und Knoblauch anschwitzen
Das restliche Olivenöl in die Kasserolle geben. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich und leicht goldbraun braten. Den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitbraten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und leicht goldbraun, der Knoblauch duftet ohne zu bräunen.
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Tomaten und Weißwein einarbeiten
Die geriebenen Tomaten einrühren und 8 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten offen köcheln lassen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomatenmasse ist sichtbar eingedickt und der Wein leicht reduziert.
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Mandonguilles schmoren
Die Fleischbrühe angießen und die angebratenen Mandonguilles wieder in die Kasserolle legen. Zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 18 bis 20 Minuten sanft schmoren lassen. Die Kasserolle gelegentlich vorsichtig rütteln, statt die Fleischbällchen kräftig umzurühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischbällchen sind durchgegart und die Sauce bewegt sich nur sanft.
- Durch vorsichtiges Rütteln bleiben die Fleischbällchen intakt.
Wichtig: Hackfleischbällchen vollständig durchgaren, bevor sie serviert werden.
Erbsen und Picada fertigstellen
-
Erbsen mitgaren
Die Erbsen hinzufügen und weitere 8 bis 10 Minuten mitgaren, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen, falls die Sauce zu stark eindickt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind weich, behalten aber noch leichten Biss.
-
Picada herstellen
Mandeln, Knoblauch und Petersilie im Mörser zu einer groben Paste zerreiben. 60 ml von der Brühe oder Sauce einarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist grob pastös und lässt sich in die Sauce einarbeiten.
- Die Picada nicht völlig glatt mahlen; eine leicht grobe Struktur passt zur Sauce.
-
Sauce binden und abschmecken
Die Picada in die Kasserolle geben und alles 4 bis 5 Minuten offen weiterköcheln lassen, damit die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mandonguilles amb pèsols heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und haftet an den Fleischbällchen.
- Die festen Salz- und Pfeffermengen der Sauce erst am Ende nach Geschmack fein ausbalancieren.
Wichtig: Heiß servieren und die Fleischbällchen vor dem Servieren vollständig durchgegart halten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brot als Bindung: Das eingeweichte und gut ausgedrückte Brot hält die Fleischmasse saftig und unterstützt eine zarte Textur.
- Vorsichtig bewegen: Beim Schmoren die Kasserolle nur vorsichtig rütteln, damit die empfindlichen Fleischbällchen nicht zerfallen.
- Picada grob zerreiben: Eine grobe Mandel-Picada sorgt für Struktur und bindet die Sauce, ohne sie vollständig glatt zu machen.
Zutatenwissen
Flüssigkeit für die Picada
Für die Picada werden 60 ml aus der bereits vorbereiteten Brühe oder Sauce entnommen, nicht zusätzlich angesetzt.
Geröstete Mandeln
Geröstete Mandeln geben der Picada ein intensiveres nussiges Aroma als ungeröstete Mandeln.
Sinnvolle Alternativen
tiefgekühlte Erbsen statt frischer Erbsen
Die Erbsen können etwas weicher werden, behalten bei kurzer Garzeit aber einen guten Biss.
Tiefgekühlte Erbsen direkt in Schritt 8 zur Sauce geben und nur so lange mitgaren, bis sie weich, aber noch bissfest sind.
geröstete Haselnüsse
Die Picada wird kräftiger und aromatisch etwas herber; die Bindewirkung bleibt ähnlich.
Die gerösteten Haselnüsse anstelle der Mandeln im Mörser zerreiben.
ungesüßter Pflanzendrink
Die Fleischmasse kann etwas weniger vollmundig schmecken, bleibt aber gebunden.
Einen ungesüßten Pflanzendrink verwenden und das Brot wie beschrieben darin einweichen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fleischbällchen werden fest oder kompakt.
Nur so lange vermengen, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
Die Masse vorsichtig mit leicht angefeuchteten Händen neu formen und nicht weiter bearbeiten.
Die Fleischbällchen bräunen nicht gleichmäßig.
Portionsweise braten und zwischen den Bällchen etwas Platz lassen.
Die nächste Portion erst anbraten, wenn die Kasserolle wieder ausreichend heiß ist.
Die Mandonguilles zerfallen beim Schmoren.
Die Kasserolle nur vorsichtig rütteln und die Bällchen beim Schmoren möglichst nicht wenden.
Zerfallene Stücke in der Sauce belassen und die Sauce als rustikales Ragout servieren.
Die Sauce wird zu dick.
Die Picada erst am Ende zugeben und die Sauce während des Schmorens beobachten.
Mit etwas Wasser verdünnen und kurz sanft weiterköcheln lassen.
Varianten
Variante mit frischen Erbsen
Frische Erbsen werden erst gegen Ende des Schmorens zugegeben, damit sie Farbe und Biss behalten.
Kräftigere Mandel-Picada
Eine etwas intensivere Picada verstärkt die nussige und kräuterwürzige Note der Sauce.
Petersilienbetonte Variante
Die Petersiliennote wird stärker hervorgehoben, ohne die Grundstruktur des Gerichts zu verändern.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot servieren: Kräftiges Brot passt dazu, um die tomatige Sauce aufzunehmen.
- Heiß aus der Kasserolle: Die Mandonguilles amb pèsols direkt nach dem Binden der Sauce heiß servieren, damit die Picada ihr Aroma behält.
- Erbsen als farbliche Ergänzung: Die Erbsen bringen Farbe und Süße in das Gericht und sollten zusammen mit Sauce und Fleischbällchen auf dem Teller angerichtet werden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Ausgangsgrundlage enthält keine belegte Einfrier- und Auftauanleitung für das fertige Gericht.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brot und Mehl sind Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Milch wird zum Einweichen des Brotes verwendet.
- Ei: enthält · Ein Ei wird in die Fleischmasse gegeben.
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln sind Bestandteil der Picada.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Erbsen passen besser: frische oder tiefgekühlte?
Beide Varianten sind im Rezept vorgesehen. Frische Erbsen bringen meist etwas mehr Biss, tiefgekühlte Erbsen sind praktisch und können direkt in die Sauce gegeben werden.
Was ist die Picada in diesem Rezept?
Die Picada ist eine grob zerriebene Mischung aus gerösteten Mandeln, Knoblauch und Petersilie. Mit etwas Brühe oder Sauce wird sie in das Schmorgericht eingearbeitet und bindet die Sauce.
Warum werden die Fleischbällchen zuerst angebraten?
Das Anbraten gibt ihnen eine goldbraune Oberfläche und zusätzliche Röstaromen. Im anschließenden Schmoren garen sie in der Sauce fertig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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