Gefülltes Brot aus Kantabrien
Knuspriges Brötchen mit einer saftigen, gehackten Füllung aus Cocido lebaniego: Kichererbsen, Rind, Speck, Chorizo, Morcilla, Kartoffeln, Kohl und gebratenem Relleno.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Der Bocadillo de cocido lebaniego überträgt die kräftigen Bestandteile des kantabrischen Cocido aus Liébana in ein handliches Brötchen. Die gekochten Zutaten werden mit dem gebratenen Relleno vermengt und mit eingekochtem Kochsud saftig gebunden. So entsteht eine eigenständige warme Brotmahlzeit ohne separate Beilage.
Außen knusprig und warm, innen weich, saftig und kompakt. Kichererbsen und Kartoffeln wirken cremig, während Rind, Chorizo und Morcilla kräftige, würzige Noten mit leichter Rauchigkeit und pfeffriger Tiefe beisteuern.
Schritt für Schritt
Die Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser 8–12 Stunden einweichen. Danach in einem Sieb abgießen und abspülen.
Rindfleisch, Speck, Chorizos, Schinkenknochen und Rinderknochen in den großen Topf geben. Mit dem kalten Wasser bedecken, langsam aufkochen und den aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht langsam auf und der Schaum ist weitgehend entfernt.
Wichtig: Rohe Fleisch- und Wurstwaren getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben.
Die abgetropften Kichererbsen einrühren und alles bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen. Der Topf soll nur leicht simmern.
Daran erkennst du es: Die Kichererbsen sind weich, behalten aber ihre Form.
Kartoffeln schälen und grob würfeln. Berza oder WirsingBerza ist ein kräftiger Blattkohl. in breite Streifen schneiden. Beides 35 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf geben. Die Morcilla 15 Minuten vor Ende vorsichtig dazulegen. Das abgemessene Salz erst in den letzten 10 Minuten portionsweise einarbeiten.
Daran erkennst du es: Kartoffeln und Kohl sind weich, die Morcilla bleibt möglichst unversehrt.
Fleisch, Speck, Chorizo, Morcilla, Kartoffeln, Kohl und Kichererbsen aus dem Topf heben. 190 ml Kochsud abmessen: 40 ml für das Relleno und 150 ml für die spätere Füllung zurückbehalten. Die Zutaten etwa 20 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten lassen sich sicher und ohne starke Dampfbildung weiterverarbeiten.
Wichtig: Heiße Zutaten vor dem Zerkleinern ausreichend abkühlen lassen, um Verbrennungen zu vermeiden.
Die Brotkrume mit Milch und 40 ml Kochsud vermengen. Ei, Knoblauch und Petersilie einarbeiten. Die Masse 5 Minuten quellen lassen und anschließend zu vier flachen Rollen oder Patties formen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist feucht und formbar, aber nicht flüssig.
Wichtig: Das rohe Ei nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln oder Arbeitsflächen in Kontakt kommen lassen.
Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Das Relleno bei mittlerer Hitze rundum 5–6 Minuten braten, bis es fest und goldbraun ist. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Masse fühlt sich fest an.
Wichtig: Das Ei im Relleno vollständig stocken lassen.
Rindfleisch, Speck, Chorizo, Morcilla und Relleno klein schneiden. Kichererbsen und Kartoffeln mit einer Gabel leicht zerdrücken. Den Kohl grob hacken und alles miteinander vermengen.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt, ohne zu einer glatten Paste zu werden.
Die 150 ml Kochsud im kleinen Topf 6–8 Minuten einkochen lassen. Nach und nach unter die Füllung mischen, bis sie saftig, aber nicht flüssig ist. Mit dem bereits verwendeten Salz abschmecken, ohne eine zusätzliche feste Salzmenge einzuführen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist feucht und zusammenhängend, läuft aber nicht aus dem Brötchen.
Die Brötchen aufschneiden und die Schnittflächen in der trockenen Pfanne 1–2 Minuten anrösten. Die warme Cocido-Füllung auf die unteren Hälften verteilen, mit den oberen Hälften schließen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Schnittflächen sind leicht gebräunt und knusprig, ohne auszutrocknen.
Wichtig: Die warme Füllung nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gut zu wissen
Diese spanische Blutwurst mit Reis ist in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Markthallen oder im Spezialitätenhandel erhältlich. Eine milde Blutwurst mit Reis kommt geschmacklich am nächsten; Blutwurst ohne Reis wird weicher und weniger körnig.
Gemeint ist frische, zum Garen geeignete Chorizo und keine luftgetrocknete Wurst. Die frische Wurst wird direkt im Cocido mitgegart.
Berza ist ein kräftiger Blattkohl. Wirsing ist außerhalb Spaniens leichter erhältlich, schmeckt milder und gart etwas schneller.
Das Aroma bleibt ähnlich, sofern die Wurst mild gewürzt ist; die Textur kann leicht abweichen.
Die Blutwurst wie die Morcilla 15 Minuten vor Ende der Garzeit vorsichtig in den Cocido geben.
Die Füllung wird meist milder und weniger typisch chorizowürzig.
Die Bratwurst anstelle der frischen Chorizo in Schritt 2 mit den übrigen Fleischzutaten in den Topf geben.
Der Kohlgeschmack wird milder und die Garzeit kann etwas kürzer ausfallen.
Wirsing in breite Streifen schneiden und wie die Berza 35 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
Den Sud 6–8 Minuten reduzieren und nur nach und nach unter die Füllung mischen.
Zusätzliche zerdrückte Kartoffeln oder etwas Brotkrume unterheben und kurz stehen lassen.
Die Morcilla erst 15 Minuten vor Ende vorsichtig dazulegen und nur behutsam herausheben.
Aufgeplatzte Morcilla trotzdem verwenden und beim Mischen vorsichtig unterheben.
Die Masse 5 Minuten quellen lassen und die Patties erst wenden, wenn die erste Seite fest ist.
Die gebratenen Stücke zerkrümeln und direkt in die Cocido-Füllung einarbeiten.
Den Sud schrittweise bis zu einer saftigen, gebundenen Konsistenz einarbeiten und sofort servieren.
Etwas zurückbehaltenen Kochsud kurz erwärmen und sparsam über die Füllung geben.
Die gebratene Brot-Ei-Masse tritt stärker hervor und macht die Füllung etwas kompakter.
Eine außerhalb Spaniens leicht erhältliche Version mit milderem Blattkohl.
Frische Chorizo und Morcilla werden durch mildere, verfügbare Wurstalternativen ersetzt.
Den Cocido und das Relleno können bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Füllung vor dem Servieren gründlich erhitzen, den Kochsud erst beim Fertigstellen einarbeiten und die Brötchen frisch rösten.
Die gekochte Füllung innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Brötchen trocken und getrennt lagern.
Wurst, Fleisch und Füllung nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Das Brötchen wird nach dem Einfrieren und Auftauen voraussichtlich weich; auch Kartoffeln und Kohl können an Struktur verlieren.
Häufig gefragt
Ja. Eine milde Blutwurst mit Reis kommt geschmacklich am nächsten. Blutwurst ohne Reis wird meist weicher und weniger körnig.
Verwende frische Chorizo zum Garen, nicht luftgetrocknete Chorizo. Als Ersatz eignet sich grobe spanische Bratwurst mit Paprika.
Wirsing ist eine passende Alternative. Er schmeckt etwas milder und kann etwas schneller gar sein.
Cocido und Relleno können bis zu 24 Stunden vorher zubereitet werden. Brötchen und Füllung getrennt aufbewahren, die Brötchen erst kurz vor dem Servieren rösten und füllen.
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