Liebre beziehen
Die spanische Wildhasenart ist am ehesten über eine Wildmetzgerei oder auf Vorbestellung beim gut sortierten Metzger erhältlich. Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich Kaninchen; das Ergebnis wird milder und weniger wild.
Arroz caldoso con liebre
Arroz caldoso, manchegische Art
Ein kräftiger, suppiger ReisRundkornreis hat kurze, gedrungene Körner und kann beim Garen stärker zusammenkleben. aus der Wildküche von Castilla-La Mancha: geschmorte Liebre, Sofrito, Rotwein und SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma. verbinden sich mit Rundkornreis zu einem aromatischen Gericht mit reichlich Brühe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte, Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Schmoren macht die Liebre zart und gibt der Brühe eine intensive, herzhafte Grundlage.
- Sofrito aus Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Tomate bildet zusammen mit Rotwein die aromatische Mitte des Gerichts.
- Safran, Rundkornreis und die reichliche Flüssigkeit ergeben die typische caldoso-Konsistenz mit weich gegartem, aber noch leicht bissfestem Reis.
Arroz caldoso con liebre ist ein charaktervoller Reis aus der Wildküche von Castilla-La Mancha. Die Liebre wird zunächst mit Sofrito, Rotwein und Kräutern weich geschmort. Danach gart der Reis in der aromatischen Schmorflüssigkeit, sodass eine deutlich suppigere Konsistenz als bei trockenem Reis aus der Paellapfanne entsteht. Diese Hausküchenfassung ist für vier Personen ausgelegt.
Kräftiger Wildgeschmack und würzige Brühe treffen auf süßlich geschmortes Gemüse, Rotwein und feine Safrannoten. Der Reis ist weich, aber leicht bissfest; die Konsistenz bleibt löffelbar und deutlich suppiger als bei trockenem Reis.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Liebre anbraten und schmoren
-
Liebre anbraten
Die Liebre trocken tupfen, mit dem schwarzen Pfeffer würzen und in einer breiten, schweren Kasserolle portionsweise in 30 ml Olivenöl rundum kräftig anbraten. Die Stücke nach etwa 8 bis 10 Minuten herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum kräftig gebräunt.
- Die Liebre portionsweise braten, damit die Kasserolle heiß bleibt und das Fleisch bräunt statt zu dämpfen.
Wichtig: Rohes Wildfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche danach gründlich reinigen.
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Sofrito ansetzen
Das restliche Olivenöl in die Kasserolle geben. Zwiebel und Paprika bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, ohne stark gebräunt zu sein.
- Den Knoblauch erst am Ende zugeben, damit er nicht bitter wird.
-
Tomate und Rotwein reduzieren
Passierte Tomaten und Paprikapulver einrühren und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Den Rotwein angießen und 8 bis 10 Minuten offen köcheln lassen, bis er deutlich reduziert ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotwein ist deutlich reduziert und das Sofrito wirkt aromatisch eingedickt.
- Den Rotwein offen reduzieren lassen, damit seine Säure und sein Alkoholgeschmack ausgeglichener werden.
-
Liebre in Schmorbrühe garen
Die angebratene Liebre wieder in den Topf geben. Wasser, geviertelte Zwiebel, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und 8 g Salz hinzufügen. Alles aufkochen, dann bei kleiner Hitze 75 bis 90 Minuten knapp unter dem Siedepunkt schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen und die Brühe ist kräftig aromatisch.
- Die Flüssigkeit nur sanft bewegen lassen; starkes Kochen kann das Fleisch austrocknen und die Brühe trüben.
Wichtig: Das Wildfleisch vollständig durchgaren, bevor es aus dem Topf genommen wird.
Fleisch lösen, Reis garen und servieren
-
Fleisch lösen und Flüssigkeit einstellen
Die Liebre herausheben und etwas abkühlen lassen. Lorbeerblatt, Zwiebel und Kräuter entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die verbliebene Schmorflüssigkeit mit dem Sofrito abmessen und mit heißem Wasser auf insgesamt 1,4 l auffüllen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist in mundgerechte Stücke gezupft und die Flüssigkeitsmenge beträgt insgesamt 1,4 l.
- Beim Entfernen der Knochen sorgfältig arbeiten und kleine Knochenstücke aussortieren.
Wichtig: Das Fleisch vor dem Zupfen nur so weit abkühlen lassen, dass es sicher angefasst werden kann; anschließend zeitnah weiterarbeiten.
-
Safran und Reis garen
Safran in 2 Esslöffeln heißer Schmorflüssigkeit kurz ziehen lassen. Die 1,4 l Flüssigkeit, das gezupfte Fleisch, den Safran und 4 g Salz zurück in die Kasserolle geben und aufkochen. Den Reis einstreuen und zunächst 8 Minuten bei mittlerer bis kräftiger Hitze garen, anschließend 10 Minuten sanft köcheln lassen. Nur einmal vorsichtig umrühren, damit der Reis nicht am Boden ansetzt.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, aber noch leicht bissfest, und bleibt von reichlich Brühe umgeben.
- Während der Reis gart, möglichst wenig rühren, damit die Körner ihre Struktur behalten.
-
Abschmecken und servieren
Den Reis probieren und bei Bedarf mit dem restlichen Salz nachsalzen. Er soll weich, aber noch leicht bissfest sein und von reichlich Brühe umgeben bleiben. Den Topf vom Herd nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und den Arroz caldoso con liebre sofort in tiefen Tellern servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist noch reichlich vorhanden und der Reis hat einen leichten Biss.
- Das Gericht unmittelbar nach der Ruhezeit servieren, da der Reis weiter Flüssigkeit aufnimmt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz bewahren: Arroz caldoso wird bewusst mit reichlich Brühe serviert. Den Reis nicht trocken auskochen und das Gericht nach der Ruhezeit sofort anrichten.
- Salz getrennt dosieren: Die 8 g Salz gehören in die Schmorbrühe. Die zusätzlichen 4 g werden erst beim Garen des Reises verwendet; weiteres Salz ist nur zum abschließenden Abschmecken vorgesehen.
- Arbeiten sinnvoll verbinden: Während die Liebre in der Brühe schmort, können Arbeitsfläche und benötigte Zutaten für das spätere Auslösen und Reiskochen vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Safran auswählen
Safranfäden sind im Gewürzregal, in spanischen Lebensmittelgeschäften oder bei Gewürzhändlern erhältlich. Safranpulver ist möglich, schmeckt meist etwas eindimensionaler und färbt den Reis stärker.
Reiswahl
Rundkornreis, möglichst Bomba, nimmt die aromatische Flüssigkeit gut auf und unterstützt die caldoso-Konsistenz.
Sinnvolle Alternativen
Kaninchen
Das Gericht wird milder und weniger wild im Geschmack.
Kaninchen anstelle der Liebre verwenden und die Garzeit ab Schritt 4 nach der Zartheit des Fleisches beurteilen.
Safranpulver
Die Farbe wird meist kräftiger, das Aroma kann etwas eindimensionaler wirken.
Safranpulver in wenig heißer Schmorflüssigkeit verrühren und wie die gezogene Safranflüssigkeit in Schritt 6 zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Liebre bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Die Liebre portionsweise in der heißen Kasserolle anbraten.
Die Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und anschließend portionsweise nachbräunen.
Das Fleisch wird trocken oder die Brühe trüb.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und nur sanft schmoren lassen.
Mit etwas heißem Wasser auffüllen und das Fleisch bei sehr milder Hitze weitergaren, bis es wieder zart ist.
Der fertige Reis ist zu trocken oder nimmt die gesamte Brühe auf.
Die Schmorflüssigkeit auf 1,4 l einstellen und sofort nach der kurzen Ruhezeit servieren.
Etwas heißes Wasser oder heiße Brühe unterheben und kurz erwärmen, ohne den Reis stark zu rühren.
Die Reiskörner brechen und die Brühe wird unnötig dick.
Nur einmal vorsichtig umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.
Nicht weiter rühren und das Gericht sofort vom Herd nehmen, sobald der Reis gar ist.
Varianten
Mildere Kaninchenfassung
Eine zugänglichere Variante mit Kaninchen statt Liebre. Die caldoso-Konsistenz und das Vorgehen mit Sofrito, Rotwein und Safran bleiben erhalten.
Servieren und kombinieren
- Sofort in tiefen Tellern servieren: Den Arroz caldoso nach der fünfminütigen Ruhezeit unmittelbar in tiefen Tellern anrichten, damit die reichliche Brühe und die lockere Reisstruktur erhalten bleiben.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Reisstruktur und die caldoso-Konsistenz können beim Einfrieren und Auftauen deutlich nachlassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Liebre?
Am ehesten über eine Wildmetzgerei oder auf Vorbestellung beim gut sortierten Metzger. Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich Kaninchen; das Ergebnis wird milder und weniger wild.
Kann ich Safranpulver statt Safranfäden verwenden?
Ja. Safranpulver ist eine mögliche Alternative, schmeckt meist etwas eindimensionaler und färbt den Reis stärker.
Welcher Reis eignet sich für Arroz caldoso?
Rundkornreis, möglichst Bomba, eignet sich gut, weil er die aromatische Flüssigkeit aufnimmt und die suppige caldoso-Konsistenz unterstützt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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