Croquetas · Castilla y León
Herzhafte Croquetas mit würziger Cecina de LeónGeschützte spanische Spezialität aus gesalzenem, getrocknetem und geräuchertem Rindfleisch aus León. und aromatischen BoletusTiefgekühlte oder getrocknete Boletus beziehungsweise Steinpilze gibt es in größeren Supermärkten, Feinkostläden und gut sortierten Pilzabteilungen. in einer cremigen Béchamelfüllung, gekühlt, paniert und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Croquetas verbinden die kräftige Würze der Cecina de León mit dem waldigen Aroma von Boletus. Die cremige Béchamelmasse wird zunächst fest gekühlt, anschließend geformt, paniert und portionsweise goldbraun ausgebacken.
Außen knusprig und goldbraun, innen cremig und weich. Die Croquetas schmecken herzhaft, leicht rauchig und würzig nach Cecina, mit einem ausgeprägten, waldigen Pilzaroma.
Schritt für Schritt
Die aufgetauten Boletus mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und fein hacken. Die Cecina de León in kleine Würfel schneiden.
Die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Boletus hineingeben und 5 bis 7 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze leicht Farbe bekommen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit der Pilze ist verdampft und die Boletus haben leicht Farbe angenommen.
Die Cecina hinzufügen und etwa 1 Minute mitbraten. Das Mehl darüberstreuen und 2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, damit es seinen rohen Geschmack verliert.
Daran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig mit dem Fett verbunden und kurz angeschwitzt, ohne deutlich zu bräunen.
Die warme Milch nach und nach zugießen. Dabei mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Masse nach dem Aufkochen etwa 15 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze weiterkochen und ständig rühren, bis sie dick und glatt ist und sich beim Rühren vom Topfboden löst.
Daran erkennst du es: Die Béchamel ist dick und glatt und löst sich beim Rühren vom Topfboden.
Mit Pfeffer würzen und erst jetzt vorsichtig abschmecken. Die Cecina bringt bereits Salz mit; nur bei Bedarf etwas Salz ergänzen.
Die Masse in eine flache Form streichen. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und die Form zunächst etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist vollständig durchgekühlt und fest genug, um geformt zu werden.
Die kalte Masse mit zwei Esslöffeln oder einem Spritzbeutel in etwa 24 Portionen teilen und zu länglichen Croquetas formen.
Daran erkennst du es: Alle Portionen sind möglichst gleich groß und länglich geformt.
Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Jede Croqueta zuerst durch das Ei ziehen und anschließend rundum im Paniermehl wenden. Das Paniermehl leicht andrücken, damit die Hülle beim Frittieren geschlossen bleibt.
Daran erkennst du es: Jede Croqueta ist vollständig mit Ei und Paniermehl umhüllt.
Das Olivenöl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 175 bis 180 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise 2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken. Den Topf nicht zu voll machen, damit die Öltemperatur nicht zu stark sinkt.
Daran erkennst du es: Die Panade ist gleichmäßig goldbraun und knusprig.
Wichtig: Beim Einlegen und Herausheben vorsichtig arbeiten, da heißes Öl spritzen kann.
Die fertigen Croquetas mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kurz abkühlen lassen und warm servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Croquetas sind warm servierbereit.
Wichtig: Die Croquetas vor dem Servieren kurz abkühlen lassen, da die Füllung sehr heiß sein kann.
Gut zu wissen
Cecina de León ist luftgetrocknetes Rindfleisch aus León. Sie ist in spanischen Feinkostläden, an gut sortierten Frischetheken und teilweise im Spezialitätenregal größerer Märkte erhältlich. Als Ersatz eignet sich fein geschnittener luftgetrockneter Rinderschinken; das Ergebnis schmeckt dann weniger rauchig und weniger leonesisch.
Tiefgekühlte oder getrocknete Boletus beziehungsweise Steinpilze gibt es in größeren Supermärkten, Feinkostläden und gut sortierten Pilzabteilungen. Braune Champignons sind eine mildere Alternative mit weniger waldigem Aroma.
Die Croquetas schmecken weniger rauchig und weniger leonesisch.
Den Rinderschinken ebenso fein würfeln und an derselben Stelle wie die Cecina in die Masse geben.
Das Pilzaroma wird milder und weniger waldig.
Die Champignons fein hacken, gründlich trocken tupfen und wie die Boletus braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist.
Die Pilze gründlich trocken tupfen und braten, bis ihre Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
Die Béchamel länger unter ständigem Rühren weiterkochen, bis sie sich beim Rühren vom Topfboden löst.
Die warme Milch nach und nach zugießen und jede Zugabe mit dem Schneebesen glatt einarbeiten.
Die Masse kräftig weiterrühren; größere Klümpchen können bei Bedarf durch ein Sieb gestrichen werden.
Die Masse mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
Die geformten Portionen vor dem Panieren nochmals kühlen.
Das Öl auf 175 bis 180 °C erhitzen und portionsweise frittieren.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Die Béchamelmasse kann nach Schritt 6 bis zum nächsten Tag im Kühlschrank fest werden. Die Croquetas anschließend formen, panieren und frisch ausbacken.
Häufig gefragt
Die Masse sollte mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden, besser über Nacht.
So wird überschüssige Flüssigkeit entfernt. Die Pilze können dadurch braten und ihr Aroma konzentrieren, anstatt die Béchamel zu verwässern.
Das Olivenöl wird auf 175 bis 180 °C erhitzt. Die Croquetas werden portionsweise 2 bis 3 Minuten goldbraun ausgebacken.
Die Masse wird erst am Ende vorsichtig abgeschmeckt. Cecina bringt bereits Salz mit; zusätzliches Salz wird nur bei Bedarf verwendet.
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