Rebhuhn besorgen
Frische oder tiefgekühlte Rebhühner sind meist bei Wildhändlern, gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung erhältlich.
Würzige Rebhuhn-Bällchen in Paprikasauce
Herzhafte Wildgeflügel-Albóndigas
Zarte Rebhuhnbällchen werden mit Brot, Ei, Knoblauch und Petersilie gebunden, rundum angebraten und in einer fein pürierten Paprikasauce mit Weißwein geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Personen, ergibt 12 Albóndigas
Gerichtsform und Gerichtsart
Frikadellen und Bratlinge
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das vorgegarte Rebhuhnfleisch bleibt in der Brot-Ei-Masse saftig und lässt sich zu gleichmäßigen Bällchen formen.
- Das kurze Anbraten liefert Röstnoten, bevor die Bällchen in der aromatischen Paprikasauce fertig schmoren.
- Die pürierte Sauce verbindet Zwiebel, Paprika, Knoblauch, Pimentón und Weißwein zu einer sämigen, würzigen Hülle.
Albóndigas de perdiz ist eine eigenständige Wildgeflügel-Variante aus der Provinz León in Castilla y León. Zerkleinertes Rebhuhnfleisch wird mit Brot und Ei gebunden, zu kleinen Bällchen geformt und in einer kräftigen Sauce aus Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Weißwein geschmort.
Die Bällchen sind zart und herzhaft mit kräftigem Wildgeflügelaroma. Die Sauce schmeckt würzig, leicht weinbetont und paprikareich, mit einer glatten, sämigen Konsistenz.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rebhühner garen
Die RebhühnerKleiner Hühnervogel und klassisches Wildgeflügel, dessen Fleisch in der Küche als Wildzutat verwendet wird. in den großen Topf legen, mit 1,2 l Wasser bedecken und 6 g Salz zugeben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und die Vögel zugedeckt 35–45 Minuten sanft garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Herausnehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. 400 ml der KochbrüheDie Kochbrühe stammt aus dem ersten Garvorgang der Rebhühner und sollte möglichst entfettet oder nach Bedarf abgeschmeckt werden. abmessen und beiseitestellen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen.
- Die Kochbrühe für die Sauce aufbewahren.
Wichtig: Geflügel vollständig durchgaren und beim Abkühlen nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Masse zubereiten
Das Fleisch sorgfältig von den Knochen lösen und fein hacken. Die Brotkrume zerbröseln. Rebhuhnfleisch, Brot, Eier, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 15 g gehackte Petersilie, 60 ml Weißwein, 3 g Salz und den schwarzen Pfeffer gründlich vermengen. Die Masse 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und formbar.
- Die Masse nicht unnötig lange kneten, damit die Bällchen locker bleiben.
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Bällchen formen
Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 gleich große Bällchen formen. Das Mehl zum Wenden auf einen Teller geben und die Albóndigas rundum dünn darin wenden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle 12 Bällchen sind gleichmäßig geformt und dünn bemehlt.
- Angefeuchtete Hände verhindern, dass die Masse an den Fingern klebt.
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Albóndigas anbraten
70 ml Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen. Die Albóndigas portionsweise bei mittlerer Hitze rundum 2–3 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum leicht gebräunt.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Bällchen bräunen statt zu dämpfen.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißem Öl vorsichtig vorgehen.
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Paprikasauce ansetzen
Die Zwiebel sowie die rote und grüne Paprikaschote klein würfeln. Die restlichen 30 ml Olivenöl im breiten Topf erhitzen und das Gemüse 8–10 Minuten sanft schmoren. Die zweite Knoblauchzehe fein hacken, zugeben und 1 Minute mitgaren. Pimentón und das Mehl für die Sauce einrühren und 30 Sekunden anrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nicht dunkel gebräunt.
- Pimentón nur kurz anrösten, damit es nicht bitter wird.
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Sauce fertigstellen
Die restlichen 120 ml Weißwein angießen und 2 Minuten einkochen lassen. Die zurückbehaltene Kochbrühe zugießen und die Sauce 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren. Falls sie zu dick ist, vorsichtig mit etwas Wasser verlängern.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist fein püriert und sämig.
- Die Sauce vor dem Pürieren kurz von der stärksten Hitze nehmen, um Spritzer zu vermeiden.
Wichtig: Beim Pürieren heißer Flüssigkeit besonders vorsichtig arbeiten und den Stabmixer vollständig eintauchen.
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Bällchen schmoren und abschmecken
Die angebratenen Albóndigas in die Sauce legen und zugedeckt bei niedriger Hitze 15 Minuten sanft schmoren. Den Topf zwischendurch vorsichtig rütteln, damit die Bällchen nicht ansetzen. Mit dem restlichen Salz abschmecken, die übrige Petersilie darüberstreuen und das Gericht vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Bällchen sind durchgegart und von heißer Sauce umgeben.
- Nicht kräftig umrühren, damit die Bällchen ihre Form behalten.
Wichtig: Geflügelbällchen vollständig durchgaren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochbrühe aufbewahren: Die Kochbrühe bringt Wildaroma und Flüssigkeit in die Sauce. Deshalb die benötigten 400 ml vor dem Weggießen abmessen.
- Zeit sparen: Während die Rebhühner abkühlen, können Brot, Kräuter und übrige Zutaten vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Garphase überschaubar.
- Pimentón nicht verbrennen: Das süße Pimentón nur kurz mit dem Mehl anrösten und anschließend direkt mit Weißwein ablöschen, damit es sein Aroma behält und nicht bitter wird.
Zutatenwissen
Pimentón
Süßes Pimentón ist spanisches Paprikapulver und gibt der Sauce Farbe sowie eine warme Paprikanote.
Kochbrühe
Die Kochbrühe stammt aus dem ersten Garvorgang der Rebhühner und sollte möglichst entfettet oder nach Bedarf abgeschmeckt werden.
Sinnvolle Alternativen
küchenfertiges Hähnchen
Der Geschmack wird deutlich milder und weniger wildgeprägt; die Sauce bleibt gleich.
Küchenfertiges Hähnchen verwenden und vollständig garen. Die Garzeit an Größe und Fleischzustand anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bällchen werden trocken oder fest.
Nur gründlich vermengen, 10 Minuten ruhen lassen und die Bällchen nicht zu kompakt formen.
Die Bällchen in der Sauce zugedeckt sanft weitergaren und nicht stark umrühren.
Die Sauce schmeckt bitter.
Pimentón und Mehl nur etwa 30 Sekunden anrösten und anschließend sofort mit Weißwein ablöschen.
Die Sauce mit zusätzlicher Kochbrühe oder Wasser verdünnen und vorsichtig abschmecken.
Die Albóndigas zerfallen beim Schmoren.
Die Masse vollständig vermengen, ruhen lassen, dünn bemehlen und die Sauce nur durch vorsichtiges Rütteln bewegen.
Die Sauce nicht mehr umrühren und die kleineren Stücke bis zum vollständigen Garen ruhig weiterziehen lassen.
Varianten
Mildere Hähnchenvariante
Eine alltagstauglichere Variante mit Hähnchen statt Rebhuhn; die würzige Paprikasauce bleibt erhalten.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot servieren: Kräftiges Brot passt besonders gut, um die sämige Paprikasauce aufzunehmen.
- Heiß und frisch servieren: Die Albóndigas direkt nach der kurzen Ruhezeit mit reichlich Sauce servieren und die restliche Petersilie darüberstreuen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rebhühner können vorgegart und abgekühlt werden. Die fertigen Albóndigas lassen sich ebenfalls einige Stunden im Voraus zubereiten und zum Servieren schonend erwärmen.
Aufbewahren
Das vollständig abgekühlte Gericht innerhalb von zwei Stunden in einen luftdichten Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; bei warmer Umgebung entsprechend kürzer.
Einfrieren
Die Sauce kann durch das Einfrieren an Textur verlieren; eine geprüfte Gefrierempfehlung liegt für dieses Rezept nicht vor.
Aufwärmen
- Topf: Die Albóndigas mit der Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt erwärmen und gelegentlich vorsichtig rütteln.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weißbrotkrume und Weizenmehl sind ausdrücklich enthalten.
- Eier: enthält · Eier werden zur Bindung der Rebhuhnmasse verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Rebhühner?
Frische oder tiefgekühlte Rebhühner gibt es meist bei Wildhändlern, gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung.
Kann ich Rebhuhn durch Hähnchen ersetzen?
Ja. Küchenfertiges Hähnchen ist eine klare Alternative. Die Sauce bleibt gleich, der Geschmack wird jedoch deutlich milder.
Warum soll ich Kochbrühe zurückbehalten?
Die Kochbrühe wird als aromatische Flüssigkeit für die Paprikasauce verwendet und verbindet die Sauce mit dem Geschmack des Rebhuhns.
Wie bleiben die Albóndigas ganz?
Die Masse gründlich vermengen, 10 Minuten ruhen lassen, die Bällchen dünn bemehlen und sie in der Sauce nicht kräftig umrühren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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